Croissants de mantequilla

¡Bienvenidos a nuestra sección de recetas! Si os gusta descubrir recetas nuevas y diferentes, esperamos que disfrutéis de nuestras recomendaciones.
Dificultad:

Media

Duración:

9 horas mínimo

Dificultad:

Media

Duración:

9 horas mínimo

Con esta entrada, decidimos iniciar una nueva sección para traeros deliciosas recetas de todo el mundo para que las podáis disfrutar en casa. Hoy os traemos una receta francesa de croissants de mantequilla que sin duda os sorprenderán. Es una receta de dificultad media, con una duración larga debido a los múltiples tiempos de reposo que se necesitan. La receta que os traemos hoy está basada en la de Ettore Cioccia, cuyo blog es también muy recomendable.

Ingredientes

Los siguientes ingredientes son suficientes para obtener 10-12 croissants:

Para la masa

    • 500 g de harina fina de repostería
    • 75 g de azúcar
    • 6 g de sal
    • 100 g mantequilla, con al menos 82 % de materia grasa (muy importante que esté a temperatura ambiente)
    • 25 g de levadura fresca (o alternativamente 10 g de levadura seca)
    • 95 mL leche entera
    • 135 mL agua

Para la placa de mantequilla

    • 250 g mantequilla de al menos 82% materia grasa (tiene que estar muy fría)

Para pintar los croissants

    • 1 huevo entero
    • 1 yema de huevo
    • 30 ml de leche entera

Preparación de la masa

Es importante recordar que los 100 g de mantequilla para la masa tienen que estar a temperatura ambiente, por lo que hay que dejarlos fuera de la nevera unos 20 minutos antes de empezar a preparar la masa. 

En primer lugar, agregamos en un bol grande los siguientes ingredientes, en el orden especificado: harina, sal, azúcar, leche, mantequilla a temperatura ambiente y levadura. Tras agregar cada ingrediente, mezclamos para conseguir homogeneidad. A continuación, añadimos el agua poco a poco, mezclando progresivamente a medida que echamos más agua. Así, deberíamos obtener una masa homogénea y que no quede pegada al bol. Si no es así, añadimos un poco más de harina hasta que se despegue fácilmente.

Entonces, enharinamos la superficie de trabajo y amasamos con las manos durante unos 10 minutos, y dejamos reposar 5 minutos. Después, estiramos la masa para darle una forma rectangular hasta que tenga un grosor de unos 7 mm. Una vez alcanzado el grosor requerido, la envolvemos con papel de plástico y dejamos fermentar en la nevera durante un mínimo de 4 horas (aunque es recomendable dejar reposar durante toda la noche).

Preparación de la placa de mantequilla

Una vez que el primer tiempo de fermentación de la masa ha terminado, sacamos los 250 g de mantequilla fría y los colocamos entre dos hojas de papel de horno. Con un rodillo, golpeamos y amasamos suavemente la mantequilla para darle forma de rectángulo de aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Es importante no calentar demasiado la mantequilla al extenderla. Tras alcanzar la forma deseada, la devolvemos a la nevera durante 20 minutos, aún cubierta con el papel de horno.

A continuación, sacamos la masa de la nevera y la estiramos de nuevo hasta obtener un rectángulo de unos 7 mm de grosor. Entonces, colocamos la placa de mantequilla sobre una de las mitades de la masa, y la plegamos por la mitad de forma que cubra la mantequilla. Sellamos los extremos apretando ligeramente la masa.

Placa de mantequilla sobre la masa

Intercalado de capas de masa y mantequilla

Los siguientes pasos tienen como propósito conseguir una gran cantidad de capas muy finas de masa y mantequilla intercaladas. Para lograrlo, hay que evitar que la mantequilla se derrita, por lo que es recomendable llevar a cabo el proceso en un entorno fresco. Además, todos los pasos de amasado y extensión se deben realizar con suavidad (para evitar la integración de la mantequilla en la masa), sobre una superficie de trabajo enharinada.

Empezamos estirando la masa plegada sobre la placa de mantequilla desde el centro hacia los extremos, con ayuda de un rodillo. El objetivo es volver a reducir el grosor del rectángulo a unos 7 mm. A continuación, doblamos el extremo inferior de la masa longitudinalmente hasta cubrir unos 2/3 de su longitud. Seguidamente, doblamos la parte superior, de forma que su extremo se una con el de la parte inferior doblada previamente. Entonces, doblamos el conjunto por la mitad, de forma que obtendremos un total de 4 capas gruesas. Envolvemos con papel de plástico y dejamos reposar durante 40 minutos en la nevera.

Una vez concluido el tiempo de enfriamiento, sacamos la masa y volvemos a estirarla hasta conseguir un rectángulo de unos 7 mm de grosor. Plegamos entonces el extremo superior longitudinalmente para que cubra 2/3 de la longitud de la masa, y a continuación plegamos el extremo inferior sobre el resto de la masa. Obtenemos así 3 capas gruesas. Tras envolver de nuevo con papel de plástico, dejamos reposar de nuevo en la nevera durante 40 minutos.

Finalmente, volvemos a extender la masa hasta obtener un rectángulo de unos 28 x 64 cm, con un grosor de unos 5 mm. Recortamos los bordes con un cuchillo para que queden rectos.

Masa final extendida

Preparación de croissants y horneado

Con un cuchillo, hacemos pequeñas marcas cada 8 cm en ambos lados mayores del rectángulo de masa. Estas marcas nos sirven para delimitar croissants individuales. Con el cuchillo, cortamos triángulos ayudándonos con las marcas. Con la cantidad de masa preparada, obtendremos unos 12 croissants. Si los pliegues se llevaron a cabo correctamente, se pueden observar claramente las distintas capas intercaladas en la sección de los triángulos. Colocamos los triángulos en una bandeja, y los dejamos enfriar en la nevera 15 minutos.

Triángulos para formar los croissants
Capas de masa y mantequilla intercaladas

Mientras la masa se enfría, preparamos la mezcla para pintar los croissants. Para ello, simplemente mezclamos en un bol un huevo entero, una yema de huevo y 30 mL de leche.

Una vez enfriados los triángulos, hacemos una pequeña incisión con el cuchillo en el centro de la base de cada uno y los enrollamos desde la punta hacia la base, dándoles así forma de croissant. Si queréis hacer croissants rellenos de chocolate, se puede colocar una pequeña barra dentro de los triángulos antes de enrollarlos. A continuación, los colocamos sobre bandejas de horno con la punta en la parte inferior para evitar que se deshagan, y dejando bastante separación entre ellos ya que incrementarán su tamaño de 2 a 3 veces durante la fermentación. Pintamos los croissants con la mezcla preparada previamente (lo cual les dará un excelente acabado dorado al hornearlos), y los dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas 2 horas y media.

Triángulo enrollado en forma de croissant
Croissants pintados y listos para hornear

Al cabo de este tiempo, observaremos que los croissants han aumentado considerablemente de tamaño. Entonces, volvemos a pintarlos con la mezcla de huevo y leche, y los horneamos durante unos 10 min en un horno precalentado a 200 ºC. Por último, horneamos otros 10 min a 180 ºC (los tiempos de horneado son orientativos, y se deben ajustar para que los croissants queden dorados de forma homogénea). Tras acabar de hornearlos y dejar que se enfríen un poco, ¡solo queda disfrutar del resultado final!

Deliciosos croissants de mantequilla

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